Los alimentos pueden sufrir distintos grados de procesado para garantizar su conservación, higiene, calidad nutricional o palatabilidad.
La transformación de alimentos se define como cualquier acción que altera sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de estos.
Los productos que se consideran transformados o procesados son aquellos obtenidos de la transformación de los alimentos sin procesar (entre los que se incluyen aquellos que hayan podido ser sometidos a operaciones como la congelación, picado, rebanado, molido, etc.). Para su elaboración final pueden incluirse ingredientes adicionales que sean necesarios para su correcta elaboración o para conferirles las características específicas que los diferencian de los demás.
La transformación de los alimentos facilita la prolongación de su vida útil y su conservación, lo que permite disminuir considerablemente el desperdicio alimentario. Sin los alimentos transformados únicamente podríamos consumir aquellos productos de temporada. Los alimentos procesados crean un cierto rechazo en los consumidores, porque consideran que estas técnicas reducen el valor nutricional original de los alimentos. Sin embargo, es cierto que, en ocasiones, puede causarse un daño en el valor nutricional del alimento, como durante el proceso de hervido de los vegetales, cuya pérdida de vitaminas está demostrada, pero en otros casos y en muchas técnicas de procesado lo que se hacer es obtener productos seguros y de calidad. Favorecen la liberación de componentes bioactivos que, de otro modo, serían menos accesibles para el organismo durante la digestión.
Hoy en día encontramos una amplia variedad de alimentos procesados, ya sean frescos, congelados o en lata (por ejemplo, zumos de fruta, verduras congeladas, ensaladas y platos preparados, incluso leche, ya que este alimento pasa por un minucioso proceso de elaboración). Si bien, es cierto que el procesado de alimentos puede conllevar algunas pérdidas de nutrientes, en otros casos aporta ventajas y garantizar la seguridad alimentaria.
Actualmente la expresión “alimento procesado o ultraprocesado” se utiliza con frecuencia fuera del ámbito científico y, en ocasiones, con connotaciones negativas respecto a su calidad nutricional. En algunos casos se produce un procesado industrial y de alta intensidad de formulaciones basadas en azúcar, sal, aceites, grasas y almidones, a las que se añaden distintos aditivos para mejorar sus características sensoriales o tecnológicas. Algunas de las materias primas son ingredientes industriales, poco habituales en las preparaciones culinarias, o que se derivan de esas materias primas mediante procedimientos industriales tales como la hidrogenación de las grasas o la hidrólisis de las proteínas.
Este ultra-procesado pretende obtener productos listos para el consumo que pueden sustituir a otros no procesados o mínimamente procesados y frente a los que pueden resultar más atractivos para el consumidor por sus características organolépticas o publicidad asociada a marcas y que, además, pueden suponer un mayor beneficio para sus productores.
El Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social anunció un plan para mejorar la composición de los alimentos procesados. Esta estrategia, elaborada junto a la Agencia Española se Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), propone variar la composición de los alimentos ultraprocesados para reducir así las tasas de sobrepeso y obesidad en nuestro país. La finalidad es poder mejorar este tipo de productos puestos a disposición de los consumidores en el mercado.
En este Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas y Otras Medidas 2017-2020, se plantea reducir un 10% la cantidad de sal, azúcar o grasa de los alimentos ultraprocesados, de una manera progresiva y no de aplicación inmediata. El propio Plan apunta que «la reformulación o mejora en la composición nutricional de los productos es una de las intervenciones más eficaces para favorecer un mejor entorno alimentario y opciones más saludables, para alcanzar los objetivos o recomendaciones nutricionales en la dieta y conseguir mejoras en salud pública».
En España se cuadruplica el consumo máximo de azúcar recomendable, y el perfil de la dieta actual es extremadamente preocupante. Mejorar levemente los alimentos menos sanos sea la solución idónea para un problema que afecta a la población española en general (el 40% de los niños, el 17% de los adolescentes y el 37% de la población adulta). Muchas de las medidas que se tendrían que tomar desde un punto de vista de la salud pública deberían ser las que permitan cambiar el actual patrón de consumo hacia una alimentación más sana y saludable, en el que se propicie menos productos ultraprocesados y más materias primas.
